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UMAMI: El 5ª sabor

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UMAMI

Vocablo que significa «Sabroso». Es uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, salado, amargo y ácido. La palabra Umami proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso».

Fue reconocido como el ultimo de los sabores fundamentales por la comunidad científica internacional hacia el año 2000, un siglo después que fuera descubierto y bautizado por Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad de Tokio.

Este sabor no se distingue tal fácilmente como el salado, dulce, amargo o ácido, pero si no está en los alimentos, parece que falta algo.

El Umami es un sabor agradable y de regusto prolongado por la acción del Glutamato, un aminoácido presente en muchos alimentos como la carne, el pescado, verduras y productos lácteos.

Pero lo mas característico es su «efecto mágico» y «de equilibrio» sobre otros sabores, ya que baja la sensación de amargor y aumenta la del dulce, de modo que queda un gusto mas armonizado en todos los alimentos que lo contienen.

La salsa Alioli, la paella o el jamón ibérico son algunos de los alimentos españoles mas ricos en umami, que pese a ser el quinto de los sabores básicos y piedra angular de la gastronomía japonesa, continua siendo poco conocido dentro de la cocina mediterranea y un misterio para la ciencia.

Encontramos también alta concentración de umami en productos como el Parmesano y el Kombu (alga japonesa)