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SUSHI: Materiales y estilos.

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SUSHI

En la elaboración del sushi están presentes varios elementos los cuales son:

  • Arroz de sushi
  • Alga Nori:

Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en japón. Originalmente el nori se obtenía de los muelles de los puertos secando las algas en laminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer. Las algas nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo y son ricas en vitaminas. Su tamaño suela ser estantar de 18 x 21 cm.

  • Makisu: Esterilla de bambú enrollable.
  • Relleno:
    • Pescado: Solo el pescado de mar se emplea crudo en el sushi. El pescado de rió, que con mas frecuencia esta contaminado de parásitos, se emplea cocido. Los pescados mas utilizados son el atún, el salmón, el bonito, el pargo, el jurel y la caballa. La anguila se emplea también pero solo cocida. El ingrediente mas apreciado en sushi es el Toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.
    • Marisco: Se utiliza calamar / sepia, el pulpo, el langostino / gamba, el erizo de mar y varias clases de almejas. Las ostras no se utilizan ya que su sabor no combina bien con el arroz.
    • Vegetales: Se emplea el rábano japones (Daikon), la soya fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu las ciruelas encurtidas.
    • Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de usarla.
    • Huevos: El Tamago, una tortilla delgada ligeramente dulce reemplaza a las laminas de nori o sirve de ingrediente.
    • Huevas: Las huevas de salmón y de atún se consideran un plato muy delicado. Las de bacalao que se caracterizan por su gusto dulce, inodoro y natural. También se utilizan huevas de arenque o incluso la lecha o esperma del abadejo.

  • Condimentos:
    • Sushi-zu: El vinagre de arroz, principal aderezo del arroz para sushi.
    • Shoyo: Salsa de soja.
    • Gari: Jengibre dulce encurtido y cortado a laminas. Se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca.
    • Wasabi: Rábano verde picante. Se utiliza para realzar el sabor del sushi.

ESTILOS Y VARIEDADES:

El rasgo fundamental del sushi es el arroz y dependiendo de la forma en que se rellene se distinguen varias clases de sushi:

  •  MAKIZUSHI: «Sushi en rollos»

Se monta colocando el arroz sobre una lamina de alga nori y rellenándola con verduras y pescado. Utilizando el Makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lamina de alga para que se pegue. Dentro de esta clase podemos distinguir varios tipos de Maki:

      • FUTOMAKI: «Sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo con el nori en el exterior. Mide de 2 a 3 cm de grosor y 4 o 5 de largo. Se confeccionan con 2 o 3 rellenos.
      • HOSOMAKI: «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño con el nori en el exterior. Mide 2 cm de grueso y 2 de largo. Se confeccionan con un solo ingrediente. Dentro de este tipo se encuentra el Kappazushi cuyo relleno es el pepino.
      • TEMAKI: «sushi enrollado a mano». Cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.
      • URAMAKI: «Sushi del revés». Es de mediano tamaño y cilíndrico. Difiere de los demás en que el arroz esta en el exterior y el relleno y el nori se encuentra dentro
  • OSHIZUSHI: «Sushi prensado»

 Es un bloque de arroz prensado en un molde de madera llamado Oshibako. Se recubre el fondo del Oshibanko con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo que después se corta en rodajas.

  • NIGIRIZUSHI: «Sushi Amasado»

Similar al Oshi pero se moldea a mano. Encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con wasabi.

  • INARIZUSHI: «Sushi Relleno» 

Especie de saco que puede ser de tofu, tortilla o col relleno de arroz y otros ingredientes.

  • CHIRASHI: «Sushi Esparcido»

Es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.

  • NAREZUSHI: «Sushi fermentado»

Es la forma de preparación mas antigua y la que dio nacimiento al sushi.