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JAMON IBERICO: Procedencia y clasificación

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JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica. 

El cerdo ibérico son las razas y variedades porcinas pertenecientes al llamado tronco ibérico , predominante en la península ibérica. Hay variedades negras y coloradas, así como lampiñas o con pelo.

Para la producción del jamón ibérico el cerdo debe contar con un mínimo del 50 % de pureza de esta raza para poder denominarse así.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos derivan de:

  • La pureza de la raza de los animales.
  • La cría en régimen de libertad del cerdo ibérico en Dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico.
  • La alimentación que siga el cerdo en el periodo de «Montanera», siendo esta la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional y en libertad entre bosques de alcorcones y encinas, siendo su fruto la Bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.
    • La fase de la Montanera va desde octubre a febrero, conincidiendo con la maduración de la bellota. Los animales entran en esta época con unos 90 kg de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 kg. En la montanera el cerdo vive en libertad en este espacio. La bellota por su elevado contenido en hidratos de carbono aporta energía al animal y se transformará en la famosa grasa.
  • La curación del jamón que suele extenderse entre los 8 y los 36 meses, dependiendo el tiempo de la curación del tamaño de la pieza y de la cantidad de bellota ingerida por el cerdo.

CLASIFICACIÓN

El jamón se clasifica según la alimentación del cerdo dependiendo de la cantidad de bellota que halla consumido antes del sacrificio.

  1. CEBO: Animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
  2. RECEBO: Animal que se cría en la dehesa, recibe una alimentacion a base de piensos y en el periodo de la montanera come bellotas. Tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos y pastos para alcanzar el peso.
  3. BELLOTA: Animal que se cría en la dehesa, recibe una alimentacion a base de piensos y en el periodo de la montanera se alimenta de bellotas alcanzando el peso óptimo de sacrificio.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Cabe señalar que las expresiones coloquiales con las que usualmente se expresa la cualidad máxima son totalmente erróneas. Ejemplos serian:

  • Jamón de Pata Negra: ya que actualmente son los colorados los dominantes en la producción.
  • Jamón de Jabugo o Guijuelo: ya que si estas poblaciones son origen de magníficos jamones y centros de máxima producción abarcando el 65 %, no son sin embargo puntos únicos de producción destacando también puntos geográficos como Sevilla, Cordoba, Badajoz y Caceres.