CHASHU PARA RAMEN
TAZAS 3 Agua 1 Soja 1/4 Mirin 3/4 Sake 1/2 Azucar 500 gr Panceta cerdo Probar con: Muslo y contramuslo pollo deshuesado y rotulado Marinar 1 noche Añadir al caldo: sal / pimienta 2 Cebolleta verde 1/2 Cebolleta blanca 6 Dientes ajo Jengibre Cocinar 1 hora a fuego medio […]
VERDURAS FERMENTADAS
VERDURAS PRENSADAS:Cortar las verduras en juliana y echarles sal.Masajear las verduras para que la sal penetre.Colocar en un recipiente con un peso encima para que al soltar el liquido los vegetales queden bajo este.Duracion de una semana SALMUERA:500 ml agua1 TSP sal Cortar las verduras en bastoncitos e introducirlas en un recipiente.Rellenarlo con la salmuera […]
CHIMICHURRI
1/2 taza hojas de perejil2 TBSP oregano fresco3 dientes de ajo1/2 taza cebolleta1 Ají / 2 TBSP guindilla2 TBSP vinagre1 TBSP zumo limon1/2 taza aceite olivasal / pimienta
CALDO PARA COSTILLAR DE TERNERA
2 zanahorias1 puerro2 apio1 cebolla roja1 cabeza de ajos4 chillies1 trozo jengibre * Reogar todo y añadir: 2 Lt Dashi300 ml salsa soja1/2 trozo de Kombu300 gr azucar150 ml yuzu soy100 ml sake soy100 ml sakeLlevar a abullicionCocer 1/2 hora
YUZU SOY
1.5 lt soja 500 ml dashi 600 ml yuzu
GREEN JALAPEÑO ALIOLI
300 gr jalapeños 2 pimientoss verdes1,25 und ajo255 ml vinagre arroz250 ml aceite de semillas de uvasal
YUZU TRUFFLE
200 gr trufa congelada170 ml aceite semillas de uva3 TBSP soja light3 TBSP yuzu3 TBSP vinagre de arrozCocer la trufa al vapor 10m Triturar y añadir el resto de ingredientesEl aceite lo iremos añadiendo poco a poco emulsionando la salsa
MASA MADRE
FASE 1: 2 manzanas troceadas con piel sin semillas25 gr mielAgua para cubrir las manzanasFermentar durante 5 días a 35-40ºCFASE 2:Colar las manzanas y añadir100 gr harina integral de panaderíaDebe quedar una papilla sin grumosSi es un poco seca añadir agua calienteFermentar 48h a 28-30ºCFASE 3:100 gr de la mezcla anterior300 ml agua a 28-30ºC300 gr […]
ESCABECHE A LA NARANJA
200 ml zumo naranja 100 ml vinagre de vino 100 ml vino blanco 100 ml caldo de pescado 1 cebolla roja jualiana 1 ajo 1 zanahoria juliana Pimienta en grano, clavo Metodo: Rehogar las verduras, añadir liquidos y reducir
SALSA DE SESAMO, MENTA Y YOGURT
200 gr yogurt griego 2 cebolleta fina picada 2 TBSP Tahini + aceite de sesamo 1 TBSP Menta picada 1+1/2 TBSP Zumo de limón 1 TSP pasta de ajo Sal / pimienta