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Boniato asado con aguacate, granada y coco

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Ingredientes:

2 boniatos

70 ml aceite de coco

1 cebolla roja

200 gr judias negras cocidas

50 gr espinaca baby

3/4 cucharita comino

1/2 naranja zumo

1/2 aguacate a cuadros

2 tbsp coco flakes

4 tbsp cilantro picado

1 puñado rucula

1/2 granada

2 gajos de lima

Metodo:

Precalentar horno a 180ºC y cocer los boniatos hasta que esten blandos. Sacar y dejar templar

En una sarten añadir 2 tbsp de aceite de coco, la cebolla roja y rehogar durante unos 15m hasta que caramelice bien.

Bajar el fuego y añadir las judias negras, espinacas, comino, zumo de naranja, sal, pimienta y cocinar un par de minutos.

Para emplatar cortar los boniatos a la mitad, napar con aceite de coco, añadir las judias negras, rucula, granada, aguacate a dados, coco flakes y cilantro.