Ingredientes:
2 boniatos
70 ml aceite de coco
1 cebolla roja
200 gr judias negras cocidas
50 gr espinaca baby
3/4 cucharita comino
1/2 naranja zumo
1/2 aguacate a cuadros
2 tbsp coco flakes
4 tbsp cilantro picado
1 puñado rucula
1/2 granada
2 gajos de lima
Metodo:
Precalentar horno a 180ºC y cocer los boniatos hasta que esten blandos. Sacar y dejar templar
En una sarten añadir 2 tbsp de aceite de coco, la cebolla roja y rehogar durante unos 15m hasta que caramelice bien.
Bajar el fuego y añadir las judias negras, espinacas, comino, zumo de naranja, sal, pimienta y cocinar un par de minutos.
Para emplatar cortar los boniatos a la mitad, napar con aceite de coco, añadir las judias negras, rucula, granada, aguacate a dados, coco flakes y cilantro.